واحدة من أكثر الهدايا اللذيذة والقيمة والكرم في الغابة هي الفطر البوليط. هناك حوالي خمسين نوعًا من هذا الفطر ، ولكن ليس جميعها مناسبًا على حد سواء للاستخدام في الطعام. من المفيد لمقطعي الفطر المبتدئين أن يعرفوا كيف يبدو طبق الزبدة ، وأين ومتى ينمو ، وما هي خصائصه وكيف يختلف عن نظيره غير صالح للأكل.
وصف الفطر البوليط
صفة مميزة
السمة المميزة للزيت هو الفيلم الزيتي على الغطاء ، والذي يجب تنظيفه قبل الطهي. الجنس الذي ينتمي إليه البوليط يسمى الزيت.
فطر الزبدة عبارة عن فطر متوسط الحجم ، فقط الناضج (المتضخم) كبير. يختلف لون الغطاء من الأصفر إلى البني (هناك أنواع مختلفة من الألوان الأخرى - أبيض ، رمادي ، أحمر محمر ، إلخ). الطبقة الحاملة للبوغ من الفطر ، غشاء البكارة ، لها بنية أنبوبي.
يحتوي طبق الزبدة على لحم كثيف أبيض أو مصفر (في بعض الأصناف ، يتحول إلى اللون الأزرق أو الأحمر عند قطعه). رائحة اللب حيادية أو مع ملاحظات إبر الصنوبر. عادة ما يتأثر هذا النوع الدقيق من الفطر بسرعة (في غضون أسبوع تقريبًا) وغالبًا ما يكون ديدانًا. لذلك ، يفضل جمع العينات الشابة.
ينمو Boletus في روسيا وأوكرانيا وبيلاروسيا وجمهورية التشيك وأمريكا والعديد من البلدان الأوروبية والآسيوية (في منطقة الغابات والسهوب الحرجية ، وكذلك في منطقة السهوب - في مزارع الغابات).
التركيب الكيميائي
يحتوي هذا المنتج على الكثير من البروتين (حتى أكثر من الفطر "الملك" - فطر بورسيني وحليب الفطر). يحتوي الزيت على العديد من العناصر الدقيقة المفيدة: الحديد ، النحاس ، البوتاسيوم ، اليود ، الزنك ، الفوسفور ، المنغنيز ، إلخ. يحتوي الفطر على فيتامينات ب ، وكذلك فيتامينات د ، أ ، ج ، ب. في الوقت نفسه ، لا يتجاوز محتوى السعرات الحرارية من هذا النوع 20 كيلو كالوري لكل 100 جرام ، مما يجعل من الممكن استخدامها في وجود نظام غذائي لأولئك الذين يرغبون في إنقاص الوزن. ومع ذلك ، لا تنس أن هذا هو محتوى السعرات الحرارية الطازجة ، أي منتج غير مطبوخ. الزيت مفيد للقلب والجهاز العصبي ، ويساعد في علاج الصداع النصفي والنقرس والأمراض المعدية.
أين ومتى تجمع
ستكون الغابة الصنوبرية أفضل مكان لجمع الفطر الزيتي. هذه الأنواع تحب التربة الرملية ، ولا تحب الأماكن الرطبة جدًا والغابات الكثيفة دون الوصول إلى الضوء. في بعض الأحيان يتم العثور عليها في بساتين البتولا وتحت أشجار البلوط. ينمو Boletus في المروج أو حواف الغابة ، في المقاصة ، على طول المسارات - في مجموعات (في شكل ثعابين) أو واحدًا تلو الآخر.
تظهر الفراشات الأولى في بداية الصيف ، أثناء ازدهار الصنوبر (أحيانًا تبدأ في النمو في شهر مايو). في يوليو ، ركضوا بالتوازي مع زهر الزيزفون. يبدأ التدفق الثالث من البوليطس في أغسطس ويستمر حتى نهاية الخريف. عندما تتجمد التربة بعمق 2 سم ، يختفي الفطر.
الأنواع الصالحة للأكل
أنواع الفطر الصالح للأكل:
- مزيت عادي (أوزان الخريف ، أويلكان أصفر ، أويلكان حقيقي ، أويلكان المتأخر) في سن مبكرة ، لديها قبعة نصف كروية ، ثم تفتح وتصبح مسطحة تقريبًا. ينفصل الجلد الموجود على الغطاء جيدًا عن اللب. ينمو زيت عادي في الخريف - في سبتمبر وأكتوبر. يحتاج للتنظيف والطبخ (قلي ، غليان ، مخلل ، إلخ).
- مزيت ترايدنت (أحمر أحمر): يمتلك غطاء لحمي ، يتراوح لونه من البرتقالي إلى الأحمر. عند القطع ، يتحول لحم الفطر إلى اللون الأحمر. ينمو هذا النوع من يوليو إلى نهاية أكتوبر. يفضل المنحدرات الجبلية المغطاة بالنباتات الصنوبرية. هذا النوع هو مزيت ترايدنت ، ويستخدم في الطعام ، مثل مزيت عادي ، ولكن من حيث الذوق ينتمي إلى الفطر من الفئة 2.
- طبق الزبدة الحبيبية (الصيف المبكر): من خلال خصائصه الخارجية (الوصف) يشبه الأنواع السابقة ، ولكن غطاءها له لون أقل سطوعًا. على ساق علبة زيت صيفي ، تظهر قطرات من السائل الصلب ، والتي يتم إطلاقها في المسام وتصبح داكنة اللون ، والتي كانت بمثابة الأساس للاسم. يظهر المزيج الحبيبي في الغابة في يونيو وينمو حتى نوفمبر. لتنظيف هذا الفطر بسهولة ، يوصى بصبه بالماء المغلي. طبق الزبدة الحبيبية هو فطر صالح للأكل مع نكهة جوزة لطيفة ورائحة.
- طبق زبدة بيليني: يحتوي الفطر على غطاء نصف كروي بني أو أبيض. الطبقة الأنبوبية خضراء وكثيفة ، وتصبح فضفاضة مع تقدم العمر. عجينة الفطر بيليني بيضاء ورائحة وممتعة للمذاق. تفضل زيوت بليني غابات التنوب أو غابات الصنوبر. يبدأون في جمعها من سبتمبر.
- أبيض مزيتة: ينتمي إلى مجموعة الفطر الصالح للأكل ، لكن طعمه ورائحته محايدة. يصبح الغطاء الأبيض لمثل هذا الفطر أخضر زيتوني أثناء المطر. يكون اللب أبيض أو مصفر ، محمر قليلاً عند نقطة القطع. يتعايش هذا الفطر عادة مع الصنوبر والأرز. يبدأ جمعها في أوائل الصيف ويستمر حتى نوفمبر.
- يمكن لزيت اللاركس: ينمو فقط تحت الصنوبر أو في مناطق الغابات مع وجودها. إنه فطر بغطاء برتقالي ذهبي ، وهو مسطح بدلاً من محدب. من الصعب جدًا إزالة القشرة من الغطاء. الطبقة الأنبوبية في الزبدة الصغيرة مغطاة بفيلم ، اللب يكون مليئا بالألياف المرئية. يبدأ زبدة اللاركس بالنمو في يوليو ويختفي في نهاية سبتمبر. جيد للطعام ، لكنه يعتبر فطر من الفئة 2.
- يمكن للزيت الأحمر: إنه فطر مشرق مع غطاء لزج أحمر محمر. يبدأون في جمعها من بداية الصيف ويستمرون تقريبًا حتى الصقيع الأول. مثل زيت الصنوبر ، غالبًا ما يتعايش هذا الفطر مع الصنوبر. يمكن العثور عليها أيضًا في الغابات الصنوبرية والمختلطة. إنه فطر لذيذ وعطري ونادرًا ما يكون ديدانًا ومناسبًا لجميع أنواع معالجة الطهي.
الأنواع الصالحة للأكل بشروط
معالجة الفطر جيدا قبل الأكل
الفطر الصالح للأكل يشمل الفطر الأقل استساغة ، والذي يتطلب التنظيف الشامل والطهي.
- يمكن زيت المستنقع (أصفر-بني ، حجر رملي): لديه قبعة نصف دائرية ، والتي تصبح مثل وسادة مسطحة مع تقدم العمر. لون الغطاء بني أو زيتوني أو برتقالي. يتحول اللب الأصفر لزيت المستنقع إلى اللون الأزرق عند قطعه ، ويتفاعل مع الهواء. ينمو هذا الفطر من يوليو إلى نهاية سبتمبر. يتم فصل الجلد بأجزاء من اللب.
- طبق زبدة سيبيريا: لها غطاء على شكل وسادة زيتون أصفر. في بعض الأحيان تظهر ألياف بنية اللون عليها. تم العثور على الفطر في الغابات الصنوبرية في سيبيريا ، في كثير من الأحيان تحت أشجار الأرز. يتم جمع أنواع البوليطس في سيبيريا في أغسطس وسبتمبر. هذا فطر لذيذ مع حموضة طفيفة ، على الرغم من أنه ينتمي إلى الطعام الشرطي.
- ماعز (مزيت جاف ، تعريشة ، طفل): له طعم محايد ، ينتمي إلى الفئة الثالثة. الماعز والزيت ينتمون إلى نفس عائلة Boletov. يتميز الأول بجذع أطول وغطاء جاف. في بعض الأحيان يسمى الماعز "زبدة جافة". يتم حصادها في يوليو وأغسطس في الغابات الصنوبرية.
- رمادي مزيت: يتميز بلون رمادي مصفر أو رمادي زيتوني للغطاء وطبقة أنبوبيّة ذات ظل مماثل. هذا الفطر لزج ليس فقط بغطاء ، ولكن أيضًا بساق. في موقع القطع ، يتحول اللحم إلى اللون الأزرق. ينمو الفطر في غابات صنوبرية ونفضية من أوائل الصيف حتى أكتوبر. لب الفطر له بنية مائية وطعم محايد ، لذلك يتم تصنيفه في الفئة 3 وفي مجموعة الطعام الشرطي.
- طبق زبدة مصفر: لها غطاء زلق صغير (بقطر 4-6 سم) وساق بيضاء بحلقة زيتية مميزة. لون الغطاء أصفر مغرة أو رمادي أصفر أو بني أصفر. وفقًا للوصف ، فهو مشابه لنوع زيوت سيبيريا ، ولكنه يختلف في وجود حلقة مخاطية على الساق. ينمو في الغابات الصنوبرية من أواخر مايو إلى أواخر نوفمبر. يصنف على أنه فطر صالح للأكل بسبب مذاقه الضعيف.
الأنواع غير الصالحة للأكل
تشمل الأنواع غير الصالحة للأكل أحيانًا يمكن زيت الفلفل - ليس سامًا ، لكن له مذاق لاذع مرير. غطاء فطر الفلفل بني فاتح وجاف مخملي قليلاً عند اللمس. غالبًا ما يكون الساق منحنيًا ومن نفس لون الغطاء. يتميز اللب ببنية فضفاضة ويتحول إلى اللون الأحمر قليلاً عند كسره أو قطعه.
يُطلق على فطر الزبدة الزائفة أحيانًا اسم الفطر الذي يبدو مثل البوليطس الحقيقي. ومع ذلك ، هناك دائمًا اختلافات كبيرة بينهما - لا توجد نظيرات سامة متطابقة تمامًا في البوليطس. للوهلة الأولى ، يمكنك أن تأخذ فطرًا آخر له غطاء مشابه (على سبيل المثال ، مرج هجورفر أو نمر ذبابة النمر).
لا تنس أبدًا: إذا كانت طبقة رقائقية بدلاً من طبقة أنبوبي مرئية تحت غطاء الفطر ، فهذه زيت مزيفة ولا يمكن تناولها. العلامة المريبة هي لون مزرق أو رمادي أو شاحب جدًا للغطاء ، بالإضافة إلى هشاشة قوية في الفطر.
تطبيقات الطبخ
الزيوت مناسبة لجميع أنواع المعالجة: التخليل ، القلي ، الغليان ، الطبخ والخبز. يتمتع الفطر الصغير الذي يتم حصاده في أواخر الصيف أو أوائل الخريف بأفضل طعم وأكبر فوائد. كما أن حصاد أواخر الخريف ناجح أيضًا ، ولكن بحلول هذا الوقت قد يتجمد بعض الفطر ويصبح مفرطًا ويصبح مائيًا للغاية. قبل الطهي ، يتم تنظيف الفطر وغسله جيدًا. الغسل بالزيت لا يعني النقع. يمتص غشاء البكارة الأنبوبي بسهولة ويمتلك كميات كبيرة من الماء. لذلك ، من الأفضل شطف الفطر تحت الماء الجاري.
إيرينا سيليوتينا (عالم أحياء):
تعتمد كيفية تنظيف البوليطس على الظروف الجوية التي تم فيها حصاد الفطر:
- إذا كان الطقس جافًا ومشمسًا: ابدأ التنظيف فور العودة من الغابة ؛
- إذا كان الطقس ممطرًا: يجب تجفيف الفطر قليلاً على صحيفة منتشرة على الأرض أو على الطاولة.
بعد ذلك ، يجب أن تقرر كيف ستصنع الزبدة من الزيت:
- تجفيف: ببساطة إزالة الحطام من السطح بفرشاة خشنة صلبة ؛ كشط الأماكن القذرة على الساق (إن وجدت) بسكين حاد أو قطع ؛ يمسح بقطعة قماش ناعمة.
- المعالجة الحرارية: في هذه الحالة ، إزالة الفيلم إلزامية.
- التجميد: يُنظف طازجًا كما كان قبل التجفيف ، لكن الفطر النيئ يشغل مساحة كبيرة في الفريزر ، بحيث يتم غليه مسبقًا أو قليه.
يتم تخزين الفطر الطازج (بدون معالجة) في الثلاجة لمدة 10-12 ساعة ، ويمكن وضعه على الرف السفلي بدون تغليف محكم ، لأن يحتاج الفطر إلى إمدادات مستمرة من الهواء النقي. خلاف ذلك ، سوف تصبح غير صالحة للاستعمال.
القاعدة الرئيسية للمعالجة ، والتي لا ينبغي نسيانها ، هي إزالة الفيلم الزلق بالكامل على أغطية الزيت. إذا لم يتم ذلك ، سوف يتحول الفطر إلى اللون الأسود ويصبح غير مقبل عند حفظه أو طهيه. يحتوي فيلم من زيت الطعام الشرطي أحيانًا على سموم ويمكن أن يضر الجسم - من الإسهال إلى أمراض المعدة. إذا لم يخرج الفيلم ، اسكب الماء المغلي على الفطر قبل التنظيف.
تتماشى الزبدة جيدًا مع اللحوم والبطاطس ومعظم الخضروات والتوابل. قبل الإضافة إلى الحساء أو اليخنات أو الأطباق المخبوزة ، من الأفضل قلي الفطر في زيت عباد الشمس مع إضافة البصل.
قواعد الشراء
الزيوت متعددة الاستخدامات
يتم تحضير فطر البوليط الذي يتم جمعه في الخريف لفصل الشتاء: معلب أو مجفف أو مجمد. قبل الحفظ ، يجب غلي الفطر لمدة نصف ساعة. إذا حافظنا على فطر البوليط الصغير ، فمن الأفضل تركه سليمًا ، وإذا ظهرت عينات متضخمة ، فإننا نقطعها إلى قطع ، ولا ننسى إزالة المناطق المتضررة ، وتجاهل الفطر الدودي تمامًا. يتم تجفيف هذا النوع من الفطر ليس في كثير من الأحيان مثل الفطر بورسيني أو الفلفل الحور (قبل التجفيف ، لا تتم إزالة طبقة الزيت الزلقة ويتحول الفطر إلى اللون الأسود بعد التجفيف). على الرغم من ذلك ، فإن زيت التجفيف له ما يبرره تمامًا - فهو في شكل جاف ، يحتفظ بمعظم الفيتامينات والزيوت الأساسية والعناصر الغذائية.
البوليطس المجمد هو خيار ممتاز لتجديد مخزون الشتاء. قبل التجميد ، يتم تنظيف الفطر وغسله وتجفيفه. يوضع الزيت في كيس أو وعاء بلاستيكي ويرسل إلى المجمد. بدلاً من ذلك ، يتم تجميد الفطر المسلوق أحيانًا. في شكل مجمد ، سيظل الفطر لطالما تشاء - طوال الشتاء والربيع ، حتى موسم الفطر الجديد.
فوائد للأطفال
نظرًا لتركيبة كيميائية غنية ، فإن البوليطس مفيد للأطفال ، ولكن هناك بعض القواعد لإدخالهم في نظام غذائي للأطفال:
- حتى 7 سنوات ، يُمنع استخدام هذا الفطر (مثل أنواع الغابات الأخرى).
- يُعطى الأطفال البالغون من العمر عشر سنوات البوليط بشكل منفصل ، ولكن في أجزاء صغيرة وليس أكثر من مرة واحدة في الأسبوع.
- يجب أن يشمل النظام الغذائي للأطفال فقط الفطر الصغير الذي تم جمعه في مناطق نظيفة بيئيًا ، بعيدًا عن المنشآت الصناعية.
- لا يمكن دمج الفطر المقلي والمخلل مع أطباق الدقيق - مثل هذه المجموعة من المنتجات يصعب على المعدة هضمها.
والسبب في ذلك هو الكيتين الذي يمتصه الجسم بشكل سيئ.
موانع الاستعمال
الفطر هو غذاء ثقيل ، يمكن أن يؤذي تعاطيه حتى الشخص السليم. يجب أن يكون الأشخاص الذين يعانون من أمراض الجهاز الهضمي حذرين بشكل خاص. خلال فترات تفاقم هذه الأمراض ، لا يمكنك تناول الفطر. أيضا ، هناك حاجة إلى الحذر لأمراض الكلى والكبد ، أثناء الحمل والرضاعة الطبيعية.
في بعض الحالات ، يمكن أن يسبب البوليتوس رد فعل تحسسي. يمكن أن يؤدي الفطر المطبوخ بشكل غير صحيح إلى اضطرابات الأكل. لمزيد من الأمان ، اغلي الزبدة لمدة نصف ساعة على الأقل قبل أي معالجة أخرى. بالإضافة إلى ذلك ، يجب تقطيع الفطر جيدًا لتسهيل امتصاصه من المعدة.
التوصيات
- يجب أن يأخذ جامعو الفطر المبتدئون فقط هذه الأنواع من الزبدة الصالحة للأكل التي لها طعم الفطر الكلاسيكي (طبق الزبدة الشائعة ، طبق الزبدة الحبيبية ، إلخ).
- من الضروري تنظيف ومعالجة الفطر مباشرة بعد الحصاد (يفضل في نفس اليوم).
- من الأفضل تنظيف الفطر باستخدام القفازات. المادة البنيّة التي تفرزها هذه الفطريات تلتصق بالجلد ويصعب غسلها.
- من الأفضل جمع البوليطس والفطر الآخر في الصباح الباكر ، عندما لا تعمى الشمس العيون - وبهذه الطريقة يمكن رؤية الفطر بشكل أفضل.
إنه مثير للاهتمام
- في الأيام الخوالي في روسيا ، لم يتم جمع البوليط بسبب حقيقة أن الغابات كانت مليئة بالفطر من أعلى فئة - الفطر ، أغطية حليب الزعفران ، بيضاء. ولكن مع انخفاض حجم الغابات ، انخفض أيضًا عدد فطر "النخبة". اهتم جامعو الفطر بالزبدة وأعربوا عن تقديرهم لمذاقهم. ويتضح ذلك من خلال الاسم - "boletus". يظهر أن الغطاء الزلق للفطر كان مرتبطًا بالأشخاص الذين لديهم أطباق لذيذة مطبوخة بالزيت ، وليس بالمخاط (فطر زلق غير صالح للأكل له أسماء أقل لطيفًا ، على سبيل المثال - "سبيكة" أو حتى "رعشة").
- في بعض الأحيان يتم زرع الغشاء المخاطي مع طبقات عديدة من الأرض والطحلب (على سبيل المثال ، أثناء حريق في الغابة ، عندما يحترق الغشاء في مكان معين ومن الضروري تمييعها مرة أخرى).
- يعيش هذا الفطر بالتعاون مع الشجرة التي ينمو تحتها. تسمى هذه الظاهرة "mycorrhiza". تشكل الفطريات وجذور الشجرة نوعًا من الاتحاد ، حيث تخترق خيول الفطريات الجذر وتتبادل العناصر الغذائية. في معظم الأحيان ، يصبح الصنوبر أو اللاركس أو أنواع مختلفة من الأرز مثل شجرة الزبدة.
- إذا كنت تحلم بالبوليتس ، فسوف يحقق عملك المضني الخاص بك تقديرًا قريبًا ، وسوف يكون محل تقدير كبير وجدير بالمكافأة.
البوليطس اللذيذ المقلي بالكريمة الحامضة
فطر متبل للشتاء | الزيوت وغيرها
مخلل البوليط 30 يوليو 2018
خاتمة
الفراشات هي واحدة من أكثر الفطر اللذيذ والصحي الذي ينمو بكثرة في منطقتنا كل صيف وخريف. ومع ذلك ، من أجل "صيد الفطر" الفعال والآمن ، يجب أن يتعلم جامعو الفطر المبتدئون: كيف تبدو أنواع الفطر البوليطية المختلفة ، ومكان نموها وفي أي وقت يحتاجون إلى جمعها.بالإضافة إلى ذلك ، عليك أن تتذكر علامات الفطريات غير الصالحة للأكل - السامة والمذاق ببساطة.